HACCP planı nasıl hazırlanır? 12 adım, 7 ilke

Hazırlık: ilk 5 adım

1. HACCP ekibini kurun: üretim, kalite, bakım ve gerekirse dış uzmandan oluşan, ürün ve prosesi bilen bir ekip.
2. Ürünü tanımlayın: bileşim, fiziksel/kimyasal özellikler (pH, su aktivitesi vb.), ambalaj, raf ömrü, saklama ve dağıtım koşulları.
3. Kullanım amacını ve tüketiciyi belirleyin: ürün kimin için, nasıl tüketilecek; hassas gruplar var mı?
4. Akış şemasını çizin: hammadde kabulünden sevkiyata kadar her adım, girdiler, ara ürünler, yeniden işleme ve atıklar.
5. Akış şemasını yerinde doğrulayın: şema, hatta gerçekte olanla karşılaştırılır; vardiya ve sezon farkları da dahil.

İlke 1: Tehlike analizi

Her adım için biyolojik, kimyasal (alerjenler dahil) ve fiziksel tehlikeler listelenir. Her tehlikenin olasılığı ve şiddeti değerlendirilir, önemli olanlar için kontrol önlemi belirlenir. Değerlendirme yöntemi yazılı olmalı ve her tehlikeye aynı şekilde uygulanmalıdır.

İlke 2: Kritik kontrol noktalarını (KKN) belirleyin

Önemli bir tehlikenin önlendiği, giderildiği ya da kabul edilebilir düzeye indirildiği adım KKN olabilir. Karar genellikle bir karar ağacıyla verilir. Her önemli tehlike bir KKN gerektirmez; bazıları ön gereksinim programlarıyla yönetilir.

İlke 3: Kritik limitleri koyun

Her KKN için ölçülebilir ya da gözlemlenebilir bir sınır belirlenir: sıcaklık, süre, pH, metal dedektör hassasiyeti gibi. Limitin tehlikeyi gerçekten kontrol ettiği kanıtla gösterilmelidir (validasyon).

İlke 4: İzleme sistemi kurun

Ne izlenecek, nasıl, ne sıklıkla ve kim tarafından? İzleme, sapmayı ürün sevk edilmeden yakalayacak kadar sık olmalıdır. Her izleme bir kayıt üretir.

İlke 5: Düzeltici faaliyetleri tanımlayın

Kritik limit aşıldığında ne yapılacağı önceden yazılır: prosesin kontrole alınması, etkilenen ürünün ayrılması ve ne olacağına karar verilmesi, nedenin bulunup tekrarın önlenmesi.

İlke 6: Doğrulama

Planın tasarlandığı gibi çalıştığı düzenli olarak kontrol edilir: kayıtların gözden geçirilmesi, cihaz kalibrasyonları, ürün analizleri, iç denetim. Proseste ya da üründe değişiklik olduğunda plan yeniden değerlendirilir.

İlke 7: Dokümantasyon ve kayıt

Tehlike analizi, KKN kararları, limitler, izleme, sapma ve doğrulama kayıtları saklanır. Denetimde ilk istenen şey, planın kendisi değil, planın uygulandığını gösteren kayıtlardır.

Sık yapılan hatalar

• Akış şemasının masa başında çizilip hatta doğrulanmaması.
• Her tehlikeyi KKN yapmak; izlenemeyecek kadar çok KKN.
• Kanıtı olmayan kritik limitler.
• İzleme kayıtlarının dolduruluyor ama kimse tarafından gözden geçirilmiyor olması.
• Ürün ya da proses değiştiğinde planın güncellenmemesi.

Sık sorulan sorular

Bu kayıtları tek yerde tutmak

Qdataline Üretim modülünde akış şeması, tehlike analizi, karar ağacı ve KKN izleme kayıtları aynı yerde tutulur. Üretim ve İzlenebilirlik sayfasına bakın.

Demo randevusu al

İlgili sayfalar